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Enquête: Boulangeries et pâtisseries au Bénin

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Lisez donc chaque mois, nos dossiers « Enquête » dont le premier numéro traite d’un sujet de grande importance : la qualité et la composition du pain que nous consommons.

Les rédacteurs de Salamin l’ont traité sous divers angles et avec divers acteurs. Ainsi vous aurez à lire :

 


Plus de pain que … de peur !

 

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La qualité du pain salé est actuellement sujette à polémique. Avec une administration mal organisée, des textes de loi peu connue, une association professionnelle en quête de ses repères et des boulangeries artisanales et illégals qui pullulent, le pain de mauvaise qualité ne peut qu’avoir le chemin libre. Mais en réalité, le principal produit incriminé dans le pain, c’est le bromate de potassium. Et cet élément n’est toxique que dans des conditions thermiques données.

Le bromate de potassium est la principale substance relativement cancérigène que certaines boulangeries utilisent dans la fabrication du pain salé. Relativement parce que le bromate de potassium, dans la panification à une certaine température très élevée, n’est plus nuisible à la santé. « A une forte température, le bromate de potassium n’a plus d’effet toxique… Mais le problème, c’est qu’il y a beaucoup de boulangeries artisanales qui n’ont pas des équipements qui peuvent porter la température à un certain niveau », fait savoir un nutritionniste enseignant à la Faculté des sciences de la santé. Pour le pain sucré, c’est le formol qui est utilisé par certaines boulangeries. Cette réalité d’utilisation des substances cancérigènes est reconnue par Gatien Adjagboni, le président de l’Association nationale des propriétaires et exploitants des boulangeries à une rencontre avec du Conseil national du patronat béninois le 11 juillet 2016.

Des études scientifiques ayant porté sur le bromate de potassium et le formol révèlent qu’ils sont toxiques et cancérigènes. (Kurokawa Y, et al. Toxicity and carcinogenicity of potassium bromate–a new renal carcinogen. Environ Health Perspect. 1990). De cet article, il ressort que le bromate de potassium (E924) est carcinogène en entraînant des tumeurs rénales chez les rats lorsqu’il est administré par voie orale.

Le bromate de potassium (KBrO3) est un composant appartenant au groupe 2-B des carcinogènes (c’est-à-dire un possible cancérigène humain). Il est utilisé comme additif alimentaire de la farine de blé, composant des lotions de cheveux et le traitement de l’orge. En somme, de cette étude expérimentale sur les rats, il ressort que le bromate de potassium est un pro oxydant qui peut induire des néoplasies dans les glandes endocrines et causer des perturbations hormonales. (Stasiak M, et al. [Relationship between toxic effects of potassium bromate and endocrine glands]. Endokrynol Pol. 2009 Jan-Feb).

Il est donc scientifiquement prouvé que le bromate de potassium est fortement nuisible à la santé. Il a des effets néfastes sur le foie et le rein de ces souris et donc sur l’homme.

« Certains boulangers mélangent un produit qu’on appelle bromate de potassium et c’est ce produit qui fait gonfler le pain. Mais ce produit est très toxique. Il faut dire que le bromate de potassium est détruit à la cuisson, mais s’il est mis en excès, si la cuisson n’est pas assez longue, ou pas à une température suffisamment élevée, il peut en rester un résidu dangereux si consommé », informe Bernard Akpan, Directeur de l’Agence Béninoise de Métrologie et du Contrôle de la Qualité (ABMCQ. Il poursuit : « les  boulangeries modernes utilisent les fours et lorsque le pain rentre dans le four, c’est une température élevée et nous avons de fortes chances qu’effectivement cet élément chimique ne nuise pas à la santé. Mais ce qui doit être plus préoccupant, ce sont les boulangeries artisanales parce qu’elles utilisent les fours traditionnelles et on ne peut pas contrôler vraiment la température pour savoir si c’est élevé ou pas. De toutes les manières, nous au Bénin, nous n’avons pas les moyens de contrôler de façon plus précise les températures. C’est donc pour cette raison que nous avons des textes pour carrément refuser l’utilisation du bromate de potassium ».

Elom Amèdédjisso, le Gérant de la boulangerie-pâtisserie Marie-Denise située à Fifadji dans le 9ème arrondissement de Cotonou, confirme la possibilité de ne pas utiliser des substances cancérigènes pour faire de bonnes affaires. Dans cette structure vieille de plus de 15 ans, la production du pain se fait en continue 24h sur 24. « Nous produisons en moyenne 1000 pains par jour. Notre option, c’est de fournir au maximum du pain chaud à la clientèle.  Nous consommons aussi ce que nous produisons. Il nous est donc impossible de mettre des produits toxiques dans le pain que nous fabriquons », rassure le gérant.

Si au nouveau de cette boulangerie-pâtisserie les mauvaises pratiques ne sont pas de mise, elles sont bien réelles dans le milieu.

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Des jours incertains pour le mauvais pain

Au Bénin, le principal problème dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie, c’est la non maîtrise du secteur par l’administration publique. Aucune structure n’a la connaissance réelle de l’effectif des boulangeries-pâtisseries. Ce sont d’ailleurs plusieurs structures qui s’occupent du secteur : l’Agence Béninoise de Métrologie et du Contrôle de la Qualité, l’Agence Béninoise de la normalisation, la Direction du commerce intérieur et la Direction Nationale de l’Alimentation et de la Nutrition Appliquée.

Mais malgré ses structures, et malgré l’existence d’une association, le secteur de la boulangerie et de la pâtisserie est toujours peu organisé. « Le minimum pour implanter une boulangerie, c’est 40 ou 50 millions jusqu’à 300 millions. Certains s’y lancent mais découvrent plus tard que ce n’est pas rentable. Alors ils versent dans la tricherie. Dans toutes les corporations, il y a des brebis galeuses. Mais nous œuvrons pour l’assainissement. L’Association a dénoncé ces pratiques peu orthodoxes depuis le 23 Juin 2015 lors d’une assise ; ce qui a conduit à la    formulation de 22 recommandations. Mais un an après, c’est resté sans suite », se désole Gatien Adjagboni. Entre autres, ils avaient proposé le recensement des acteurs en complément au recensement du ministère en charge du commerce, la révision du système d’autorisation, la mise aux normes selon les critères de l’ABENOR, la défiscalisation ou tout au moins la réduction de la Taxe sur Valeur Ajoutée (TVA) sur les intrants notamment la farine de blé.

Mais depuis le 8 Juin 2016, les couleurs d’un impérieux assainissement se sont annoncées. Le gouvernement s’est penché sur la situation en conseil des ministres. « Le conseil des ministres a décidé d’assainir la corporation des boulangers. Des actions d’assainissement du marché du pain et autres aliments à base de farine de blé sont indispensables » avait déclaré Pascal Iréné Koupaki, Ministre d’Etat, secrétaire général à la Présidence de la République. Plus loin l’autorité ministérielle informe que le gouvernement va engager des procédures de répression contre les fautifs. Mais depuis, beaucoup d’actions n’ont pas encore été menées. La direction du commerce intérieur a effectué le recrutement des boulangeries pâtisseries. Et une assemblée générale extraordinaire de l’Association le 29 Juillet a permis aux boulangers et pâtissiers de se réorganiser.

Malgré cette réorganisation, les acteurs de secteur ne sont pas satisfaits de leurs responsables. Au Togo par exemple, « l’Association des boulangers et pâtissiers est mieux organisée et mène des actions fortes qui font que le secteur est assaini », laisse entendre un boulanger qui requiert l’anonymat.

Les mesures se multiplient… mais en attendant leur efficacité, les boulangeries artisanales, principaux vecteurs du mauvais pain continuent de s’ouvrir.

Séraphin ADOKIN / Dêvidé GASPARD BA

La Rédaction

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