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Nouveau mode de fabrication du pain

Fidèles amis d’ici et d’ailleurs, vous recevrez désormais chez vous de l’information fiable, vérifiée et exigeante que vous propose l’équipe de Salamin, une aventure pour un média par tous et pour tous.

Lisez donc chaque mois, nos dossiers « Enquête » dont le premier numéro traite d’un sujet de grande importance : la qualité et la composition du pain que nous consommons.

Les rédacteurs de Salamin l’ont traité sous divers angles et avec divers acteurs. Ainsi vous aurez à lire :


La farine de manioc et de maïs pour renforcer le blé

Le blé n’est plus la seule farine utilisée pour la fabrication du pain. D’autres farines notamment celles du manioc et du maïs sont désormais utilisées par plusieurs boulangeries. C’est le constat fait dans certaines boulangeries à Cotonou et Porto-Novo.

Cette trouvaille n’est pas tellement nouvelle. Déjà en 2009, Gilbert Adjimoti et Gildas Gansou l’abordé dans leur mémoire de maîtrise à la Faculté des sciences économiques et de gestion de l’Université d’Abomey-Calavi, intitulée « étude d’adoption des farines locales en panification et en pâtisserie au Bénin : cas des farines de manioc et de maïs » sous la direction de Victorin Houndékon.

En effet, le pain, comme d’autres produits dont le blé est l’aliment de base, est d’une grande consommation au Bénin. « Mais l’accès à ces produits devient de plus en plus difficile car leurs prix ne cesse d’augmenter d’année en année… La première cause favorisant cette augmentation continue du prix du pain est le fait que le principal entrant (farine de blé) de ce produit n’est pas produit au Bénin. Du coup, une moindre perturbation de la production mondiale ou une simple augmentation du prix du baril de pétrole, se répercute sur le prix du blé. C’est ainsi que les récentes crises alimentaire, pétrolière, économique et financière de 2008/2009 ont rendu la situation plus qu’alarmante », rapporte ce travail scientifique. « Mais ce qui est plus inquiétant est que, l’avenir pour ses produits est très sombre et ne donne aucune possibilité de diminution des coûts car les conditions climatiques ne cessent de se dégrader de jour en jour. Ces conditions climatiques défavorables réduisent considérablement la production du blé », laisse comprendre le mémoire de 73 pages.

Conséquence de cette raréfaction continue du blé et l’augmentation incessante des prix : les pâtisseries et boulangeries font recours à des produits locaux.

D’autres recherches menées sur la même thématique ont conclu que des farines de céréales, de racines et tubercules peuvent être utilisées en remplacement partiel ou total de la farine de blé, dans la fabrication des produits pâtissiers et boulangers. Cette pratique est autorisée par le décret n°2008-571 du 15 octobre 2008 portant utilisation de farine mixte en panification et pâtisserie en République du Bénin signé du Président de la république Boni Yayi et des ministre Roger Dovonou et Grégoire Akoffodji.

En 1964, la FAO, constatant l’accroissement alarmant de la consommation des produits dérivés du blé en Afrique sub-saharienne, avait lancé un vaste programme de valorisation des céréales locales en Afrique.

Selon les recherches de l’IITA en 1990, au Nigeria, la farine de manioc entre dans l’élaboration de nombreux produits de boulangerie, plus particulièrement le pain.

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Deux pains, pas grande différence

L’utilisation partielle des farines locales pour la panification a été sérieusement envisagée dès la dévaluation du franc CFA en 1994. Différents projets et programmes ont été élaborés pour promouvoir l’utilisation de la farine de manioc ou de maïs en pâtisserie et boulangerie.

Dans ce sens, le Programme de développement des plantes et racines à tubercules a mené de nombreuses actions aux fins de rendre plus facile le développement de panification mixte au Bénin.

De son côté, le laboratoire de biochimie et de technologie alimentaire de l’Institut international de l’agriculture tropicale, à travers ses recherches, est parvenu à fabriquer un pain qui lève bien malgré qu’il soit fait entièrement à base de manioc.

Malgré la différence au niveau des éléments constitutifs, le pain à base de blé et le pain mixte ne présentent pas grandes différences.

Selon le test dégustation réalisé par Zocli (2008), au niveau de l’aspect général notamment de la forme et du gonflement, le pain de blé est le plus apprécié des dégustateurs (79%), suivi du pain mixte blé-maïs (64,7%) puis du pain mixte blé-manioc ( 61,7%).

Le même ordre d’appréciation est maintenu pour la couleur. Les dégustateurs préfèrent à 88,23% le pain de blé qui est doré, à 79,41% le pain blé-maïs qui est moins doré et à 61,76% le pain blé-manioc qui est plutôt clair.

Au niveau du goût, le pain de blé et le pain blé-manioc sont de loin plus appréciés (91,17% et 82,35%) que le pain blé-maïs (41,17%).

Pour le paramètre « odeur », l’odeur du pain de blé-manioc est plus appréciée des dégustateurs que celle du pain issu uniquement de la farine de blé (82,35% contre 73,52%). Par contre, le pain de blé-maïs a une odeur inhabituelle qui est acceptée seulement de 40,05% des dégustateurs.

Selon la FAO (1985), comparé au pain de blé pur, le pain contenant du maïs a un volume légèrement plus réduit et une mie plus friable. Sa teneur plus élevée que celle du pain classique risque de provoquer une moisissure et un filage prématuré que l’on peut toutefois prévenir en utilisant à 0,3% d’acide propionique ou de propionate de calcium.

 

La Rédaction

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