Salamin Magazine
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Le pain, un aliment très nourrissant 

Fidèles amis d’ici et d’ailleurs, vous recevrez désormais chez vous de l’information fiable, vérifiée et exigeante que vous propose l’équipe de Salamin, une aventure pour un média par tous et pour tous.

Lisez donc chaque mois, nos dossiers « Enquête » dont le premier numéro traite d’un sujet de grande importance : la qualité et la composition du pain que nous consommons.

Les rédacteurs de Salamin l’ont traité sous divers angles et avec divers acteurs. Ainsi vous aurez à lire :


Le pain est un aliment de grande consommation. Il est fabriqué la farine de blé, la levure, le sel et l’eau. Certains améliorants sont utilisés en boulangerie dans le but de corriger les défauts de certaines farines ou de faciliter la panification. Il s’agit des adjuvants (substance naturelle telles que la farine de malt, le gluten qui permettent d’augmenter l’élasticité de la pâte), des additifs (substances artificielles) et des auxiliaires technologiques (enzymes). Ceux qui sont autorisés dans la meunerie sont pour, les émulsifiants qui donnent de la souplesse à la pâte, la farine de fève ou de soja qui active la fermentation et favorise la coloration de la croûte, les émulsifiants qui donnent de la souplesse à la pâte, l’acide ascorbique et la glucose-oxydase qui donnent des pains volumineux.

Le pain contient plusieurs substances nutritives dans différentes proportions.

Les pains salé et sucré sont très riches en glucides et pauvres en protéines et lipides. Les pains salés sont également très concentrés en sodium.

Tout le monde peut manger du pain. Aucune recommandation nutritionnelle ne porte spécifiquement sur le pain concernant les tranches d’âge qui devraient en consommer. Cependant, comme tout aliment, il doit être consommé de façon modérée. Notons qu’une portion de pain pèse 87,5 g et correspond à une demi-baguette de pain d’après le guide alimentaire béninois.

Le pain peut être consommé à tous les moments de la journée.

Les valeurs nutritives de ces deux types de pain diffèrent au niveau des proportions en glucides. Le pain grillé contient moins d’eau que le pain d’origine, ce qui renforce sa concentration en énergie.

100 g

Energie (kcal)

Protéine (g)

Lipides (g)

Glucides (g)

Fibre (g)

Calcium (mg)

Fer (mg)

Magnésium (mg)

Phosphore (mg)

Potassium (mg)

Sodium (mg)

Pain salé

274

8,8

3

51,9

2,8

10

0,5

27

105

113

609

Pain sucré

391

5,4

4,9

82,2

1,2

33

0,6

13

72

82

24

 

SOURCE : Logiciel Alimenthèque, la table de composition des aliments ne contient pas d’informations sur le pain sucré et grillé d’où l’utilisation du logiciel.

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La fabrication du pain à la boulangerie Pâtisserie Marie-Denise

Pour l’obtention du pain-baguette, on prend la farine de blé à laquelle on ajoute la levure, l’améliorant, le sel, de l’eau fraiche ou de la glace à 0°C. Ce dosage permet le ralentissement du gonflement. Ensuite on procède au pétrissage jusqu’à ce que la levure, l’améliorant et le sel mélangés à la farine permettent d’obtenir une pâte au bout de quelques minutes. La préparation dure une 15 minutes pour le premier temps et 25 minutes pour le second temps.

Après cette phase, la pâte est déversée sur une grande table de 3 mètres de long sur 1,5 mètres de large. Puis, on passe à la division de la pâte selon le grammage. A la suite de la division, on obtient des pâtes sous forme de pâtons qui sont tournés par une façonneuse pour obtenir des pains longs appelés des baguettes. Ils sont disposés sur des plaques de cuissons ondulées puis disposés sur des chariots qui sont déposés dans des armoires pour permettre la poussée rapide des pâtons. Le temps de la poussée dépend de la demande.

Dès que ces baguettes sont bien développées, l’enfourneur procède à l’enfournement des pâtons dans le four préchauffé à 250°C selon la quantité de la cuisson souhaitée.

Là, la cuisson dure 15 à 20 minutes et débouche sur l’obtention d’un pain chaud et croustillant.

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